腊八蒜为有的变绿有的不变绿的原因

1、丙烯基半胱氨酸亚砜在葱属植物休眠和打破休眠的过程中，谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。根据对不同休眠期的大蒜中谷氨酰转肽酶活性的测定，发现谷氨酰转肽酶的活性差异很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。

2、处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变，而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变。 低温储藏新收获的大蒜，可使蒜泥变绿，在5摄氏度下储藏新鲜蒜，随着储藏时间的延长，新蒜中的谷氨酰转肽酶的活性增加，同时所制得的蒜泥绿变加深，谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致。高温储藏大蒜，会抑制蒜泥的绿变。

3、当储藏温度为35摄氏度时，随着储藏时间的延长，蒜中谷氨酰转肽酶的活性降低，同时所制得的蒜泥绿变减轻，谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致。