可能是以下几种原因：

1、炸的时候用火小，滑油的时候肉丝外表不能形成壳状；

2、炒制的时间比较长，不够利索；

3、用油不够；

4、油的温度过高。

炸鱼香肉丝的技巧：

1、鱼香肉丝的肉丝最好切得粗细均匀；

2、油温掌握在六成热时，将肉丝下锅，如果油温过低，肉丝很容易脱浆，过高则肉丝下锅后粘连在一起，不容易打散；

3、油六成热的状态是油面略有可见的小细泡，井有轻微青烟冒出。