大米中含蛋白质7%-8%，其中还含有碳水化合物75%左右，脂肪1、3%-1、 8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66、8%-83、1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。