要去皮。

不少人给山药剥皮时，双手都会感到非常痒，严重的甚至出现红肿、刺痛症状。这是因为山药皮中含有皂角素，黏液里含有植物碱，皮肤接触了这两种成分就会出现瘙痒。

解决方法如下：

1、把山药外皮洗干净后，最好带个手套，或在手上套个保鲜袋，然后再削皮；

2、准备一锅开水，洗净山药后，直接丢入水中烫煮一下。这样，山药皮基本熟了，原有的过敏原被破坏，再接触就不会过敏了。而且山药在起锅之后，只要用菜刀由上而下轻轻划一刀，就能轻松地除去外皮。