蔬菜腌制后，由于盐水的高渗透压作用，使蔬菜可溶性物质进入溶液，盐分进入蔬菜体内，这样溶液中可能会有糖、酸等物质出现，便于生物滋生，同时坛顶还有部分空气，更适合好气性微生物的活动。大肠杆菌可分解糖，产生二氧化碳和氢气，这些气体主要是由微生物发酵和蔬菜本身呼吸作用以及盐水将蔬菜内部气体排出三部分组成。