酵素又称为"酶"是各种生物化学反应的催化剂，酵素存在於所有活细胞内，是它启动了细胞之活力，使细胞展现出种种生命现象，如果没有酵素，卵子、精子就无法结合，植物无法进行光合作用，所有细胞活动都将失去动力，生命现象亦无从产生。

酵素发酵的过程中，一些菌种随原料一起发酵，菌种的PH值本事就是酸的，而且发酵过程中糖分也会减少，所以越发酵越不甜了，会发酸。