馒头发生收缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差；

当蒸制结束打开锅盖时，尤其迅速打开锅盖时，气温骤然降至100度以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为一个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩而体积变小，甚至完全被压成死面；

筋力强，质量好的面粉做的馒头以及表皮光滑致密，内部组织细腻的馒头容易出现这种现象。