亚硝酸盐味微咸，易溶于水，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。