结霜是巧克力的脂肪霜的无害变色是由液态脂肪引起的，并在这种糖果表面结晶。而纯度高的巧克力是不会发霉的，只会融化。巧克力的保存期限多为一年左右，但随著内容物的不同，时间会有所增减。

巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可碱，对多种动物有毒，但对人类来说，可可碱是一种健康的反镇静成分，故食用巧克力有提升精神，增强兴奋等功效，坊间流传着能够使人有恋爱的感觉的流言。