乳化性质是蛋白质的一项重要的功能性质，是指油品和水形成乳状液的能力，包括乳化和乳化稳定性两个方面。乳化活性是指蛋白质在促进油水混合时，单位质量的蛋白质能够稳定的油水界面的面积

乳化稳定性是指蛋白质维持油水混合不分离的乳化特性对外界条件的抗应变能力。

蛋白质乳化性是指蛋白质能使油与水形成稳定的乳化液而起乳化剂的作用。