榨菜最主要的两种做法：

一、风脱水，就是将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串，挂在枝架上任风吹干至成后，再取下放在专用的腌菜池里，放时是一层风干菜头一层盐，盐多少视吃菜人口味而定，但每100斤菜头不得少于2、5斤盐。

二、盐脱水，即是将菜头直接倒入腌菜池里，一层菜头一层盐，盐不得少于2斤，经盐腌后除去部分水分。