蘑菇是菌类易腐烂，鲜蘑菇含水量很高，可达百分之90左右，因此保存起来比较困难。香菇、金针菇等保存时间能稍长一点，而草菇就只有一天左右。水分大是蘑菇变质的最重要因素，因为蘑菇本来就营养丰富，水分一多，就成了细菌的培养基，很容易繁殖微生物，变酸、变臭、甚至腐烂。而如果吃了腐烂的蘑菇，就很容易发生食物中毒。