蛋白质溶于乙醇，但有限制，标准的说法应该是“蛋白质难溶于乙醇”。因为乙醇等有机溶剂可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。

引起蛋白质沉淀，一方面是由于乙醇等有机溶剂加入水中使溶剂介电常数降低，增加了相反电荷的吸引力；另一方面是因为这些有机溶剂是强亲水试剂，争夺蛋白质分子表面的水化水，破坏蛋白质胶体分子表面的水化层而使分子聚集沉淀。