甲壳胺是由氨基葡葡糖和乙酰氨基葡葡糖聚合物组成的多糖，它可由甲壳中的甲壳素部分脱乙酰化而得到，它也在某些微生物和酵母菌中天然存在，甲壳胺一词系指一系列具有不同分子量，粘度和脱乙酰度的甲壳胺聚合物，甲壳胺不溶于中性和碱性溶液，但可与无机酸和有机酸如谷氨酸，盐酸，乳酸和醋酸形成盐，聚合物的氨基被质子化，产生的可溶性多糖带有正电荷，最常用的甲壳胺盐是谷氨酸盐和盐酸盐。